Fraisier

Posted on - 16 mai 2013 / Auteur - Céline / Categorie - Cuisine, Gâteaux d'anniversaire, Traditionnelle

Un grand classique de la pâtisserie française…

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Pour 8 personnes: Pour le biscuit, 4 oeufs, 120gr de sucre en poudre, 120gr de farine,  1 càs de pâte de pistache (ou quelques gouttes d’extrait de pistache),150gr de pistache crues grillées. Pour la crème mousseline, 250gr de lait, 125gr de sucre, 2 oeufs, 35gr de farine, 125gr de beurre pommade, 1 gousse de vanille. Pour le sirop, 1/4 de litre de sirop à 30° (ou de sirop de sucre de canne), 60gr de liqueur de fraises ou Kirch. Pour le décor, 250gr de pâte d’amande, fraises, quelques pistaches.

1. Faire la génoise à la pistache. Mélanger le sucre et les oeufs dans un cul de poule.

2. Fouetter au fouet au dessus d’un bain-marie. La préparation doit atteindre les 40°.

3. Finir de battre dans le robot jusqu’à ce que le mélange soit refroidi. La préparation doit avoir doublé de volume.

4. Ajouter la pâte de pistache (ou l’extrait de pistache et bien mélanger.

5. Incorporez la farine tamisée délicatement à l’aide d’une spatule et enfin les pistaches crues grillées préalablement au four.

6. Etaler la préparation sur 2 plaques à pâtisseries recouvertes de papier cuisson (vous devez faire 2 disques de Génoise).

7. Cuire à 180° (th6) pendant environ

8. Lorsque les génoises sont cuites, les sortir du four et les laisser refroidir.

9. Faire la crème mousseline. Couper la gousse de vanille en 2 et gratter les graines avec la pointe d’un couteau.

10. Les mettre dans le lait froid dans une casserole et faire bouillir.

11. Verser le sucre en poudre sur les oeufs entiers, et, blanchir la préparation au fouet et ajouter la farine. Bien mélanger.

12. Verser le lait bouillant tout en remuant au fouet. Bien mélanger.

13. Remettre le mélange dans la casserole et cuire à feu modéré en mélangeant sans arrêt jusqu’à ce que la crème épaississe et soit homogène. Filmer au contact et laisser refroidir au frais.

14. Préparer les fraises et disposer un cercle à pâtisserie sur un plat recouvert d’un carton à pâtisserie.

15. Disposer les fraises coupées en 2 dans le sens de la hauteur sur tout le pourtour du cercle.

16. Découper un cercle de génoise à la taille du cadre et l’insérer entre les fraises au centre

17. Préparer le sirop. Mélanger ensemble le sirop de sucre et l’alcool.

18. Imbiber le biscuit avec le sirop et réserver au frais.

19. Retirer la gousse de vanille et mettre la crème pâtissière froide dans le bol du robot et ajouter le beurre ramolli.

20. Mélanger au robot jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé. Il est important que le beurre soit pommade et non froid.

21. Aromatiser la crème ou la laisser naturellement à la vanille.

22. Disposer une couche de crème sur la génoise (quelques morceaux de fraises si vous le souhaitez) en tassant bien pour qu’elle pénètre bien entre les fraises et ne laisse pas de trous d’air.

23. Mettre le 2è disque de génoise et imbiber à nouveau le biscuit.

24. Finir par une dernière couche de crème bien lissée, filmer et laisser au frais pendant 12h.

25. Retirer délicatement le papier film et étaler la pâte d’amande au rouleau en saupoudrant le plan de travail de sucre glace.

26. Faire un cercle et retirer l’excédent de sucre glace de la pâte d’amande.

27. Le déposer sur le fraisier et découper l’excédent de pâte d’amande si besoin.

28. Retirer délicatement le cercle à pâtisserie.

29. Décorer avec quelques fraises trempées dans un coulis ou nappage.

30. Déposer les fraises nappées sur le gâteau et parsemer de quelques graines de pistache.

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